INDIJSKA ZALOŽBA ROLI BOOKS

Roli Books
Obiskovalce Joga portala želimo seznaniti tudi s tem, kakšne knjige izhajajo v Indiji, domovini filozofije in prakse joge, iz katere črpamo vsi, ki nas joga zanima. Ena največjih in najuglednejših indijskih založb, ki je v zadnjem času s svojo poslovno naravnanostjo in miselno širino osvojila celotno podcelino in prodrla s svojo ponudbo (in povpraševanjem) tudi na Zahod, je založba ROLI BOOKS, ki ima svoj sedež v New Delhiju. Založba je vodilni založnik ilustriranih knjig v Indiji. Leta 1978 jo je ustanovil Pramod Kapoor, ki jo vodi še danes. Založba je najprej izdajala otroške knjige, pozneje pa se je usmerila predvsem v ilustrirane izdaje in je na tem področju opravila pionirsko delo. Pritegnili so vrhunske strokovnjake različnih področij, s katerimi sodelujejo ves čas pri svoji bogati knjižni ponudbi, ki praktično zajema vsa založniška področja, tudi glasbo. Leta 1990 so se povezali z nizozemsko založniško hišo Janssen in vzpostavili mednarodno distribucijo in pripravo koedicij, kakršna je tudi kuharska knjiga, ki jo predstavljamo tokrat.

V svoje okrilje so leta 1992 prevzeli tudi izdaje Indian Ink, ki prinašajo najbolj kakovostne in zanimive knjige o sodobni indijski fikciji.

Roli Books je eden redkih indijskih založnikov, ki združuje poleg kreativnosti, izdajanja knjig tudi prodajo in mednarodno distribucijo, spremljajo jo mnogi kulturni dogodki ob predstavitvah knjižnih izdaj, kot so na primer koncerti in razstave. Ima pomembno vlogo pri ohranjanju in predstavljanju bogate kulturne dediščine Indije v preteklih obdobjih in danes. Založba Roli Books je tudi članica mednarodne založniške skupine Motovunska grupa, ki v duhu prijateljstva med narodi sveta in medsebojnem kulturnem sodelovanju že nekaj desetletij vztraja v vsakoletnih srečanjih, medsebojni izmenjavi in prijateljstvu.

Od letos so s pomočjo angleškega distributerja John Beaufoy Publishing indijske knjige dosegljive tudi prek Amazona.
 

Roli Books1000 Great Indian Recipes
The Ultimate Book of Indian Cuisine

Master Chefs of India
Roli Books/Lustre Press, 2009
Prva izdaja leta 2005

Za ljubitelje razkošnih, bogato ilustriranih kuharic, ki ob obilju nazornih fotografij jedi ponujajo tudi zgodbe, ta kuharska knjiga prav gotovo ni. Za vse druge, ki ob besedni zvezi »indijska kuharska knjiga« pričakujejo pravo eksplozijo barv, skoraj zaznavnih arom in opojnih začimb, eksotiko daljnih krajev in vabljivost jedi z dolgo zgodovino, tudi ne. To je kuharska knjiga za askete – v vizualnem pomenu. Prav nič asketska pa ni vsebina, ki jo knjiga, ta zajetni kvader, ponuja: 528 strani v velikem formatu (30 x 23 cm), v mehki vezavi in brez ilustracij ter 1000 receptov za vse priložnosti – to je prav gotovo resen argument za tiste, ki si želijo resno preizkusiti indijski jedilnik. In ne nazadnje: to je resnična indijska kuharska knjiga, ki so jo pripravili indijski kuharji in založniki. Namenjena je tako Indijcem kot tudi vsemu preostalemu svetu.

Kot pravi Inderjit Bhadwar v uvodu, je ta knjiga velika ekspedicija za vse tiste, ki iščejo magnum opus indijske kulinarike. Moramo samo zajadrati med strani te knjige in se v epikurejskem potovanju potopiti v njene okuse, arome in barve.

Čeprav pri nas nimamo razvite gostinske ponudbe Indije tako, kot to lahko izkusimo v velikih mestih sveta, tu in tam lahko okusimo tudi delček indijske kulinarične tradicije. Tudi ponudba različnih začimb in dodatkov je v naših trgovinah dokaj in vedno bolje dostopna. Že davno so minili časi, ko je razumevanje indijske kuhinje zajelo »kari«, ki smo ga dodali določenim jedem. Ta predstava je nastala na Zahodu, kot ena tistih mnogih poenostavitev, ki smo jim bili pogosto priča ob stiku Zahoda z vzhodnimi kulturami. Indijska podcelina je v svoji bogati, razgibani zgodovini razvila izjemno bogato paleto različnih kulinaričnih praks, ki so zrasle v bogati domišljiji, iznajdljivosti in bujnem bogastvu rastlin, zelišč in začimb z bogatim, aromatičnim okusom. Te so že pred stoletji pritegnile zahodnjaške trgovce in morjeplovce. Kulturna izmenjava s sosednjimi deželami, z Afganistanom, Perzijo, arabskimi državami in državami jugovzhodne Azije, je dodala še svoje priokuse in ta bogata izmenjava traja še dandanes. Indija je bila vedno dovzetna za kulturne vplive drugih dežel, vključevala jih je v svojo kulturo in seveda tudi kulinariko.

Kot je pred desetletjem in več izbruhnila moda kitajskih restavracij povsod na Zahodu, je v zadnjem obdobju prav indijska kuhinja tista, ki se kaže kot vznemirljiv izziv in neskončna možnost raziskovanja. V skladu s tem se pojavlja tudi vedno več indijskih kuharskih knjig, ki pa jih ne odkrivajo samo zahodnjaki, ampak se njihova priljubljenost povečuje tudi v Indiji.

Seveda moramo vedeti, da enotne indijske kuhinje ni in prostranost indijske podceline ponuja izjemno pestrost različnih kulinaričnih tradicij, okusov in pristopov, ki jih oblikujejo mnogi različni dejavniki, od vere, filozofije, podnebja, okolja in izročila. Že v radiu 100 kilometrov lahko najdemo razlike v načinu priprave jedi. Na primer, birjani iz Hiderabada, na poseben način marinirano meso jagnjeta ali piščanca, v rižu z žafranom, je v glavnem mestu države Andra Pradeš čisto nekaj drugega kot povsod drugje v državi.

Knjiga želi predstaviti to izjemno pestro paleto okusov na preprost način, dostopen tudi manj veščim kuhanja. Kuharski mojstri, ki so prispevali recepte za to obsežno knjigo, so jih poenostavili in predstavili kar najbolj preprosto, kar pa od kuharja zahteva brezkompromisnost, ker bi se sicer bistvo in pretanjenost okusov izgubila. Številne recepte tudi pogosto srečujemo na mizah indijske kuhinje in so najbolj priljubljeni, kot na primer gujaratska predjed iz surovega manga (aam ka panna) in sladko-grenka rdeča buča (sambhariya kaddu), radžastanski pekoči kari iz jagnjetine (hari mirch ka maas), klobasice iz Goe (pao com chouriço), bengalska riba z jogurtom (doi maach), keralski tolčeni riž s kokosom (aval nanachathu) itd. Mnogi recepti pa ponujajo tudi izzive za tiste, ki se želijo odlikovati v svojih kuharskih spretnostih. Številni med njimi so tudi zelo nenavadni, še posebej za naš evropski okus za skladanje sestavin in začimb.

Goa in Kerala na jugu, Kašmir in Pandžab na severu, Bengal na vzhodu, Radžastan na sredini in Gujarat na zahodni obali so predstavljeni s svojimi posebnimi jedmi. Nekatere so primerne za vsakodnevno kuhanje, druge za bolj posebne priložnosti. Možnosti kombiniranja jedilnikov pa so neskončne. Na začetku knjige najdemo tudi razlago nekaterih posebnih sestavin in načinov priprave. Knjiga je sistematično razdeljena na jedi iz piščanca, jagnjetine, rib in morskih sadežev, jajc, svinjine in jeter, na vegetarijanske jedi, priloge, napitke in juhe in sladice.

Na koncu še namig, da je knjiga pravzaprav samo ena od mnogih, ki jih ponuja založba. Med njimi je še 11 vznemirljivih naslovov: poleg indijske vegetarijanske kuhinje še na primer afrodizična kuharica, pa kuharica jedi, ki jih prodajajo na cesti (Street Food) in Kuhinja budističnega miru, če omenim le nekatere. Založba Roli Books ponuja tudi zbirko več kot 20 kuharskih knjižic, ki so jih pripravili znameniti kuharji Indije in predstavljajo kuharska izročila posamičnih regij.

Vabljeni na vznemirljivo potovanje!

Za poskušino pa recept za jed iz nam domačih sestavin, ki z drugačnimi začimbami dobi popolnoma nove razsežnosti. Ponudimo jo lahko kot samostojno jed ali prikuho.

 
TAMATER PALAK BHAT
riž  s paradižnikom in špinačo

Sestavine za 4 osebe:

  • 2 skodelici basmati riža operemo in namočimo v toliko vode, da je riž pokrit, za 30 minut
  • ¼ skodelice rastlinskega olja
  •  ¼ skodelice nasekljane čebule
  • 1 skodelica na kocke narezanega paradižnika
  • 275 g špinače, drobno narezane kuhamo v ½ skodelice vode, dokler ta ne povre
  •  ščepec kurkume
  • 1 žlička praženih zmletih semen koriandra
  • 1 čajna žlička praženih zmletih semen kumine
  • solimo po okusu

V ponvi segrejemo olje in prepražimo čebulo, da porjavi. Dodamo odcejen riž in premešamo.

Dodamo paradižnik, špinačo in začimbe. Dobro premešamo, da se vse sestavine pregrejejo in pomešajo.

Dodamo tri skodelice vode in pustimo, da zavre. Posodo pokrijemo in zmanjšamo temperaturo na najnižjo stopnjo. Kuhamo še 20–23 minut, nato posodo odkrijemo in nežno premešamo riž. Kuhamo še 7–10 minut pri zelo nizki temperaturi.